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サラダドレッシングとマヨネーズ用の真空ホモジナイザー

サラダドレッシングとマヨネーズの紹介

マヨネーズとサラダソースは西洋料理の一般的な調味料であり、調味料の一種に属します。半固体状態です。それは植物油から作られています。卵、塩、砂糖、香辛料、酢、乳化増粘剤など。この2つの違いは、脂肪と卵黄の含有量によって決まります。マヨネーズ:脂肪75%、卵黄6%以上。サラダドレッシング:脂肪50%、卵黄315%以上。典型的なマヨネーズには10〜20%の水分しか含まれておらず、サラダドレッシングには15〜35%しか含まれていません。一部の国では、マヨネーズに卵以外の乳化安定剤の使用が許可されておらず、使用する場合、この製品はサラダドレッシングとしか呼ばれません。卵黄の乳化物質はレシチンです。それは、空間的に無傷の保護フィルムで油滴を囲みます。フィルムは弾力性があり、壊れない程度に変形可能です。ウォーターインオイルエマルジョンシステムが非常に安定するようにサラダドレッシングの製造方法と要点

サラダソースは主に乳化剤としての卵黄、クエン酸グリセロールシングルと2つの酸性エステル、酸性エステルとレシチンを使用した酸性グリセロールシングルと2つのマッチ、コロイドミル、乳化機、マヨネーズマルサー、均一な機能が小さな脂肪分布を作り、マヨネーズ製品粘着性マルサー、マヨネーズマルサー、ホモジナイザー、および安定性。乳化剤の量が多すぎたり、乳化剤の種類が正しくない場合は、製品の一貫性と味に影響を与えます。製品の美味しさを出すためには、加工澱粉、水溶性コロイド、乳化剤、乳化剤の複雑な相乗効果が特に重要です。選択した乳化剤と増粘剤は耐酸性でなければなりません。乳化剤はすべての卵黄を置き換えることはできません。その投与量は全原材料の約015%です。マヨネーズとサラダドレッシングは、交互の方法と断続的な方法または連続的な方法で製造できるため、2つの相を混合して乳化し、水中油型エマルジョンを形成します。交互のプロセスでは、乳化剤は水の一部に分散され、次に少量の油と残りの水と酢を交互に加えられます。次に、コロイド粉砕、乳化機、マヨネーズ乳化機、均質化機均質化、連続製造法、第1の水相および乳化剤を均一に、そして激しく攪拌しながら徐々に乳化油を混合物に入れることによって得られる一次乳濁液。連続生産は、真空乳化剤、マヨネーズ乳化剤、均質化機乳化剤で、乳化を攪拌しながら、油と酢で真空しながら行います。コロイドミルまたは均質化機または乳化機用の均質化装置、均質化機械の使用、均質化圧力は高すぎてはならず、一般に8〜10mpa

まず、サラダドレッシングの製造にはいくつかの動作点があります。

①原材料の選定

植物油無色で味のない​​サラダ油は良い選択です。卵は新鮮でなければならず、スパイスは良質で純粋でなければなりません。

卵を殻から取り出す

新鮮な卵をきれいな水できれいにし、消毒剤に数分間浸し、乾燥したものを取り出して制御し、卵を殻に溶かします。

③混合・攪拌

未加工のコロイドミル、乳化剤、マヨネーズ乳化剤、均質化機械の材料をすべて計量した後、植物油と酢を除く少量の原材料と補助材料を水に溶解し、すべてをブレンダーに注ぎ、攪拌を開いて完全に混合します。均一な混合物。

④感覚指数

色は淡黄色で、組織は繊細で、粘着性があり、層状化、破壊、油水分離現象はありません。

⑤物理的および化学的指標

水8%– 25%、脂肪50%– 80%、灰分約214%、タンパク質約3%。

✧注意事項

卵黄中のレシチンが+ 2℃〜-4℃の温度になると乳化力が弱まります。したがって、新鮮な卵は、生産中に冷蔵から取り出された後に処理する必要があります。一般的には18℃程度の方が良いです。温度が30℃を超えると、卵黄の粒子が固まり、マヨネーズの品質が低下します。マヨネーズ製品は滅菌できないため、製造工程では機器、器具、必要な洗浄、滅菌の健康に注意を払う必要があります。一般的に使用されるスパイスは、マスタード、ペッパーなどです。マスタードは、製品の風味を改善するだけでなく、卵黄と組み合わせて強力な乳化効果を生み出すことができます。使用するときは粉砕してください。粉末が細かいほど、乳化効果が高くなります。

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投稿時間:2021年11月30日