サラダのドレッシングとマヨネーズの紹介
マヨネーズやサラダソースは洋食でよく使われる調味料であり、調味料ソースの一種に属します。 半固体状態です。 植物油から作られています。 卵、食塩、砂糖、香辛料、酢、乳化増粘剤など。両者の違いは脂肪分と卵黄の含有量で決まります。マヨネーズ：脂肪分75％、卵黄6％以上。 サラダドレッシング：脂肪50％、卵黄315％以上。 一般的なマヨネーズには 10 ～ 20 パーセントの水分しか含まれておらず、サラダ ドレッシングには 15 ～ 35 パーセントの水分が含まれています。 国によってはマヨネーズに卵以外の乳化安定剤の使用が認められておらず、使用した場合はサラダドレッシングとしか呼べない。 卵黄に含まれる乳化物質はレシチンです。 空間的に無傷な保護膜で油滴を囲みます。 フィルムは弾性があり、破損しない程度に変形可能です。 油中水型エマルジョン系が非常に安定なため サラダドレッシングの作り方とポイント
サラダソースは主に卵黄を乳化剤として使用し、クエン酸グリセロールシングルと二酸エステル、酸グリセロールシングルと二酸エステルとレシチンを使用した酸グリセロール、コロイドミル、乳化機、マヨネーズマルサー、均一機能により脂肪分布を小さくし、サラダソースを改善することができます。マヨネーズ製品のスティッキーマルサー、マヨネーズマルサー、ホモジナイザー、安定性。 乳化剤の量が多すぎたり、乳化剤の種類が適切でないと、製品の粘度や味に影響を与えます。製品の風味を良くするには、加工澱粉、水溶性コロイド、乳化物質、乳化剤の複合的な相乗効果が特に重要です。 選択された乳化剤と増粘剤は耐酸性でなければなりません。乳化剤はすべての卵黄を置き換えることはできません。その使用量は全原材料の約0.15％です。 マヨネーズとサラダドレッシングは、交互の断続的または連続的な方法で製造できるため、2 つの相が混合および乳化されて水中油型エマルションが形成されます。 交互プロセスでは、乳化剤を水の一部に分散させ、少量の油と残りの水と酢を交互に加えます。 次に、コロイド粉砕によって得られた一次エマルジョン、乳化機、マヨネーズ乳化機、均質化機による連続製造法により、第一水相と乳化剤を均一に混合し、激しく撹拌しながら混合物中に油を徐々に乳化させた。 真空乳化機、マヨネーズ乳化機、乳化ホモジナイザーで真空引きしながら、油と酢を撹拌しながら乳化を連続生産します。 コロイドミルまたは均質化機または乳化機の均質化装置、均質化機の使用、均質化圧力は高すぎてはいけません、一般に8-10mpa
まず、サラダ ドレッシングの製造にはいくつかの操作ポイントがあります。
①原材料の選定
サラダ油は無色無味の植物油がおすすめです。 卵は新鮮でなければならず、スパイスは高品質で純粋なものでなければなりません。
卵の殻をむく
新鮮な卵をきれいな水で洗い、消毒剤に数分間浸し、乾燥した卵を取り出して管理し、殻をむきます。
③混合・撹拌
原料コロイドミル、乳化剤、マヨネーズ乳化剤、均質化機材料をすべて秤量した後、植物油と酢を除く少量の原料および副材料を水に溶かし、すべてブレンダーに注ぎ、撹拌を開始して完全に混合し、均一な混合物。
④ 感覚指数
色は淡黄色で、組織は繊細で粘着性があり、層状構造がなく、破壊がなく、油水分離現象はありません。
⑤ 物理的・化学的指標
水分8%～25%、脂肪50%～80%、灰分約214%、たんぱく質約3%。
⑥ 注意事項
卵黄中のレシチンは+2℃～-4℃の温度になると乳化力が弱まります。したがって、新鮮な卵は、生産中に冷蔵保管庫から取り出してから処理する必要があります。 一般的には18℃くらいの温度が良いとされています。 温度が30℃を超えると卵黄の粒子が固まり、マヨネーズの品質が低下します。 マヨネーズ製品は滅菌できないため、製造プロセスでは、機器、器具の健康状態、必要な洗浄、滅菌に注意を払う必要があります。 よく使われるスパイスはマスタード、コショウなどです。 マスタードは製品の風味を向上させるだけでなく、卵黄と結合して強い乳化効果を生み出します。使用時に粉砕する必要があり、粉末が細かいほど乳化効果が高くなります。
まずは装備のメリット
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投稿時間: 2021 年 11 月 30 日